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    烹调工艺学
    课程类型：选修课
    主讲教师：唐建华
    课程来源：扬州大学
    建议学分：3.00分
    课程编码：xtzx0206
    课程介绍
    课程目录
    教师团队
    导学
    s 《烹调工艺学》 （3分钟）
    第一章 绪论
    s 烹调工艺架构 （14分钟）
    第二章 烹饪原料选择与加工
    s 第一节 原料选择与加工 （9分钟）
    s 第二节 干货涨发工艺 （9分钟）
    s 第三节 干货涨发 （9分钟）
    第三章 烹饪原料的分解加工
    s 第一节 分解工艺 （11分钟）
    s 第二节 原料分档 （6分钟）
    s 第三节 一般刀工工艺 （8分钟）
    s 第四节 平刀法 （3分钟）
    s 第五节 斜刀法 （1分钟）
    s 第六节 直刀法 （6分钟）
    s 第七节 花刀工艺 （6分钟）
    s 第八节 剞花刀工艺 （5分钟）
    s 第九节 料形知识 （10分钟）
    s 第十节 料形及其运用 （3分钟）
    第四章 优化加工工艺
    s 第一节 上浆工艺1 （13分钟）
    s 第二节 上浆工艺2 （6分钟）
    s 第三节 调糊工艺 （8分钟）
    s 第四节 拍粉工艺 （4分钟）
    s 第五节 挂糊与拍粉 （8分钟）
    s 第六节 勾芡工艺 （6分钟）
    第五章 组配工艺
    s 第一节 组配工艺1 （13分钟）
    s 第二节 组配工艺2 （9分钟）
    s 第三节 组配工艺3 （1分钟）
    s 第四节 蓉胶工艺1 （6分钟）
    s 第五节 蓉胶工艺2 （2分钟）
    第六章 调味工艺
    s 第一节 调味工艺1 （11分钟）
    s 第二节 调味工艺2 （6分钟）
    s 第三节 调味工艺3 （7分钟）
    s 第四节 预调味工艺 （4分钟）
    s 第五节 避风塘料制作 （3分钟）
    s 第六节 豉油汁的熬制 （4分钟）
    第七章 制熟工艺
    s 第一节 制熟工艺 （9分钟）
    s 第二节 制熟工艺辅助手段 （12分钟）
    s 第三节 制熟工艺方法分类 （15分钟）
    s 第四节 预熟加工（实践） （7分钟）
    s 第五节 水导热技法1 （9分钟）
    s 第六节 水导热技法2 （8分钟）
    s 第七节 水导热技法3 （12分钟）
    s 第八节 炸的技法1 （5分钟）
    s 第九节 炸的技法2 （3分钟）
    s 第十节 剪贴塌技法 （10分钟）
    s 第十一节 煸炒技法 （5分钟）
    s 第十二节 滑炒技法 （8分钟）
    s 第十三节 爆的技法 （5分钟）
    s 第十四节 熘的技法 （7分钟）
    s 第十五节 蒸的技法 （5分钟）
    s 第十六节 熬糖技法 （5分钟）
    s 第十七节 醉的技法 （3分钟）
    s 第十八节 炝拌技法 （4分钟）
    s 第十九节 分子烹饪 （8分钟）
    第八章 装饰工艺
    s 第一节 装饰工艺 （7分钟）
    s 第二节 装饰 （2分钟）
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